Bekasam atau olahan ikan terfermentasi dari Kalimantan pun kini ikut naik kelas menjadi bumbu penyedap alami yang menggantikan pemakaian penyedap rasa sintetis di berbagai resto ternama.
Sentuhan rasa umami yang tebal serta kompleks dari bekasam mampu mengangkat derajat hidangan tumisan sayur sederhana menjadi karya seni kuliner bernilai jual sangat tinggi.
Para juru masak mengakui bahwa tantangan terbesar mempopulerkan fermentasi lokal terletak pada konsistensi aroma serta rasa yang sangat dipengaruhi oleh cuaca lingkungan pembuatan.
Tantangan Menjaga Warisan Rasa Tetap Autentik
Perubahan suhu sekecil apa pun di dalam ruangan penyimpanan bisa mengubah karakter bakteri baik sehingga rasa akhir hidangan menjadi terlalu asam atau justru pahit.
Demi menjaga keaslian rasa tersebut, beberapa restoran papan atas memilih menjalin kemitraan langsung dengan pembuat fermentasi tradisional di ibu desa demi menjamin pasokan bahan baku.
Hubungan simbiose mutualisme ini secara tidak langsung membantu membangkitkan roda perekonomian para pengrajin lokal yang selama ini kesulitan memasarkan produk warisan keluarga mereka.
